3 Ricette Genovesi …

 Ricette Genovesi

Davvero.

Pansoti  Pansòuti

Ingredienti:

Per la pasta:
Farina gr.500
Uova 1
Sale.
Per il ripieno:
“Preboggion” gr.750
Ricotta gr.300
Uova 2
Parmigiano grattuggiato
Noce moscata
Sale
 Pe a pasta:
Fænn-a gr.500
Êuve 1

Pe o pìn:
Preboggion gr.750
Rechêutto gr.300
Êuve 2
Parmixàn gratou
Noxe moscâ

Preparare la sfoglia, con almeno un uovo.
Pulire e lavare le verdure, lessarle senz’acqua ma con un pizzico di sale. Scolarle, strizzarle, tritarle molto finemente e porre il ricavato in una ciotola. Con una forchetta schiacciare in un altro recipiente la ricotta, unirvi le uova e una manciata di parmigiano grattugiato. Amalgamare il composto, quindi unirlo alle verdure: insaporire con una grattugiata di noce moscata, salare e mescolare ancora.
Tirare dalla pasta una sfoglia molto sottile e tagliarvi dei quadrati ci circa 6 cm. di lato; posare un cucchiaino di ripieno al centro di ciascuno, quindi ripiegare la pasta a triangolo, facendone aderire bene i lembi: prendere fra le dite i due angoli acuti del triangolo e sovrapporli, facendoli aderire fra loro con la pressione delle dita.
Lessare in abbondante acqua salata, scolare, condire con salsa di noci e parmigiano grattugiato.
Consiglio: mettere nell’acqua di cottura 2 cucchiai d’olio per evitare che s’attacchino tra loro.
Il “Preboggion”, voce totalmente genovese, che non ha nella lingua italiana vocabolo corrispondente, è un insieme di erbe selvatiche che varia a seconda della località. Nella tradizione della Riviera di Levante comprende: cicerbita, talegna, raperenzolo, dente di cane, pimpinella, borragine e bietole di prato. A Genova comprende bietole, cavoli cappucci primaticci (gagge) e prezzemolo.

Per la salsa di noci:

SALSA DI NOCI – SARSA DE NOXE

INGREDIENTI PER CONDIRE 600 GR. DI “PANSOTI”:

200 grammi di gherigli di noci
1/2 spicchio d’aglio
mollica di due panini
latte intero (ancora meglio se di capra)
3 cucchiai d’olio
sale q.b.

Per condire:
60 grammi di burro
80 grammi di parmigiano grattuggiato.

PREPARAZIONE:
Una volta private del guscio, mettere le noci a bagno,
per poter togliere più agevolmente la pellicola amara che le ricopre
(la pellicola non va rimossa se volete gustare quell’amarognolo
che fa parte della tradizione di questa ricetta) .
Metterle poi nel mortaio con l’aglio, la mollica di pane imbevuta di latte e del sale.
Lavorate la salsa fino ad ottenere una crema omogenea.
Unitela quindi ai “pansoti” allungandola con un po’ di acqua calda della pasta e
mescolate aggiungendo burro e parmigiano.
Oggi si può usare anche il frullatore,
ma il metodo consigliato rimane sempre quello… “all’antica” !!!

Trenette integrali  Trenette avantagiæ
Ingredienti:

Farina integrale gr.400
Sale fine
Fagiolini verdi piccoli gr.150
Patate 2
Fænn-a integrale gr.400
Sâ fin-a
Faxolìn verdi piccìn gr.150
Patatte 2

Porre la farina a fontana sulla madia, versandovi al centro un pizzico di sale e l’acqua necessaria a ottenere un impasto omogeneo e consistente. Tirare una sfoglia non eccessivamente sottile e tagliarvi le trenette, non più larghe di 2 mm. circa. La forma classica, ottenibile soltanto con l’apposita macchina, mostra una sezione ovale.
Lessare i fagiolini per 10 minuti, quindi unire le patate tagliate a fette alte 1 cm. circa. Lessare pure le trenette in acqua salata; scolare, unire alla pasta le verdure e condire con pesto.


La ricetta Genovese, quella vera ….

INGREDIENTI PER CONDIRE 600 GR. DI PASTA

Basilico (Ocimum Basilicum) – 50 grammi di foglioline di basilico.
Il Basilico, possibilmente giovane e fresco, deve essere quello che presenta i requisiti qualitativi e varietali previsti dal Disciplinare che regola il corretto uso della denominazione “basilico genovese”, sia utilizzato direttamente, sia in alternativa quale componente di un semilavorato composto da basilico genovese, fresco o conservato, olio extravergine di oliva di produzione ligure o ottenuto in regioni italiane contigue.

Olio extravergine di oliva – ½ bicchiere
Deve essere di origine ligure o prodotto in regioni italiane contigue e deve corrispondere ai requisiti del regolamento 796/02/ CEE.

Formaggio grattugiato – 6 cucchiai da cucina di Parmigiano Reggiano e 2 di Pecorino
Devono appartenere alle tipologie DOP “Parmigiano Reggiano” o “Grana Padano” e alla tipologia “Pecorino” (romano, toscano, sardo o siciliano).

Aglio
– 2 spicchi
Quello tradizionalmente utilizzato.

Pinoli – 1 cucchiaio da cucina
Ottenuti da Pinus pinea devono essere prodotti nell’area mediterranea.

Noci (facoltative, in sostituzione ai pinoli)
Ottenute da “Juglans regia” devono essere di origine europea

Sale grosso – qualche grano

PREPARAZIONE DEL PESTO GENOVESE        
Per fare il vero Pesto genovese occorrono un mortaio di marmo e un pestello in legno, tanta diligenza e pazienza.La prima ricetta scritta del Pesto che ci è giunta risale alla metà dell’800 e da allora, salvo sbrigative profanazioni nella tecnica d’esecuzione, non è cambiata. Per prima cosa bisogna lavare in acqua fredda il basilico, naturalmente genovese, e poi metterlo ad asciugare su un canovaccio, nel frattempo nel mortaio si deve pestare uno spicchio d’aglio ogni trenta foglie di basilico, la ritualità sta anche nelle dosi.
L’aglio deve essere dolce, non deve prevalere pur facendosi sentire nel sottofondo…insomma non può mancare! E non deve mancare neppure il sale grosso, aggiungetene qualche grano. A questo punto, ma non tutte insieme (sono merce preziosa non erbetta qualunque!), vanno aggiunte le foglioline di basilico e si inizia con un dolce movimento rotatorio e prolungato a pestarle nel mortaio.Ricordatevi che gli oli essenziali del basilico sono conservati nelle venuzze delle sue foglie e che per ottenere il miglior gusto, bisogna non pestare gravemente ma ruotare leggermente il pestello in modo da stracciare, non tranciare, le profumate foglioline. Il suono del pestello di legno contro i bordi del mortaio accompagnerà il nostro lavoro.Quando il basilico stilerà un liquido verde brillante sarà il momento di aggiungere i pinoli, una manciata. I pinoli che ammorbidiranno e amalgameranno la salsa, le regaleranno quel bouquet gentile che fa da contraltare all’aglio, sono un di più, il tocco d’artista. Quelli di qualità migliore sono nazionali e, naturalmente, sono più cari, ma in questa occasione vogliamo sfatare il mito della parsimonia dei genovesi e sceglieremo per il meglio, d’altronde i pinoli sono presenti in tutte le nostre ricette importanti.E’ giunto il momento dei formaggi: parmigiano reggiano e pecorino sardo, entrambi DOP, adeguatamente stagionati. Ed infine l’olio extravergine d’oliva, versato a goccia, naturalmente italiano dal sapore non particolarmente aggressivo, non particolarmente intenso, ideale per sposare tutti gli ingredienti senza sopraffarli.

Un’ultima raccomandazione:
la lavorazione deve avvenire a temperatura ambiente e deve terminare nel minor tempo possibile per evitare problemi di ossidazione. A questo punto il Pesto è pronto e può essere utilizzato per condire le troffie, le trofiette, le trenette avvantaggiae, i mandilli de saea e può essere aggiunto per dare gusto al minestrone di verdure.

Oggi, nell’era della fretta, per fare un buon Pesto Genovese si usa anche il frullatore, ma la migliore soluzione è sempre quella… “all’antica” !!!

Minestrone  Menestron
Ingredienti:

Patate bianche gr.500; Fagiolini verdi gr.150; Fagioli borlotti gr.250; 1 melanzana piccola; 1 pomodoro maturo; 3 foglie di bietola; 3 foglie di borragini; 1 pezzo di cavolo cappuccio; 1 costa di sedano; Mezza carota; Mezza cipolla; 4 zucchini o gr.300 di zucca “trombetta”; 1 germoglio di zucchino; Pasta mista gr.200 (bricchetti, ditalini rigati, cornetti); Olio extravergine d’oliva; Sale; Pepe nero; Pesto; Parmigiano grattugiato.

Patatte gianche gr.500; Faxolìn verdi gr.150; Faxêu borlotti gr.250; 1 meizann-a piccinn-a; 1 tomata mêuia; 3 feuggie de giæe; 3 feuggie de boraxe; 1 tocco de cöu gaggetta; 1 costa de séllao; Mëza carottoa; Mëza çiôula; 4 sûcchìn o gr.300 de sûcca “trombetta”; 1 brotto de sûcchìn; Pasta mista gr.200 (bricchetti, ditalin righèi, cornetti); Êuio stravergine d’öia; Sâ; Péive neigro; Pesto; Parmixàn gratou.

Mondare le verdure e tagliarle a pezzetti tranne le patate, la melanzana, il pomodoro e naturalmente i fagioli. Porre al fuoco una pentola capace, con circa lt. 2,5 d’acqua sufficientemente salata; quando alzerà il bollore, gettarvi tutte le verdure e cuocere per circa 1 ora a fuoco vivace. Estrarre col mestolo le patate, la melanzana e il pomodoro, e schiacciarli con una forchetta; rimettere nella pentola, che non si sarà tolta dal fuoco, e aggiungere un mestolo d’olio e la pasta. Cuocere quest’ultima «al dente», e quindi spegnere la fiamma; unire il pesto e lasciar riposare per 15 minuti.
Distribuire nelle fondine e servire con olio, pepe e parmigiano grattugiato a piacere.

A “Zena” si mangia bene, eh lo so, ci sarei anche nato …..

Belin,  buon appetito!

Tls

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