Alghe, una mini guida per usarle in cucina

alghe
Le alghe esaltano il sapore di molte pietanze, oltre ad avere un importante valore nutritivo. Sono vegetali dalle mille risorse, vecchi quanto la Terra, ci racconta lo chef Antonio Scaccio, esperto di cucina vegetariana e vegana.
Perché usare le alghe in cucina?
In cucina l’utilizzo delle alghe esalta il sapore di molte pietanze, oltre a favorire alcune cotture e utili addirittura per addensare. Ma hanno anche alcune funzionalità importanti nell’organismo, sia nell’apparato digerente che in quello sanguigno, dati scientifici ne constatano l’efficacia. Ad esempio alcune specie sono ricche di iodio, un elemento importante oltre ai minerali e le proteine che contengono. Sappiate che molti degli energetici, soprattutto consumati dagli sportivi, contengono alghe. Insomma, un vegetale dalle mille risorse pronto ad aiutare e favorire le nostre diete. E pensare che è stata una delle prime fonti viventi a livello primordiale in questo pianeta.Dove trovarle e comprarle e a quali prezzi?
Con la grande globalizzazione alimentare, l’incremento di vendita di Sushi, e soprattutto grazie agli integratori e quelle che sono state tra le prime cucina salutistiche in Italia, la Macrobiotica e altre che ne hanno diffuso l’uso, è facile trovare alghe di tutti i tipi. Io è da più di 20 anni che faccio corsi di cucina dove spiego l’utilità delle alghe e insegno a come usarle in cucina, ma soprattutto come trovarle e comprarle nei negozi di alimentazione naturale o via web. Certamente dopo il disastro di Fukushima l’attenzione a non comprare alghe è salita, ci sono ancora molti estremisti del pensiero sui disastri ambientali che vieterebbero qualsiasi vendita di alghe anche provenienti da altre zone. Ma qui si sbagliano, la Bretagna – ad esempio – ne produce in quantità e in modo molto controllato. Io collaboro con il punto vendita Italiano, che è L’Algheria www.algheria.it, dove è possibile acquistare singolarmente alghe, semi lavorato e lavorato con esse. I prezzi sono accessibili e anzi, direi, bassi, considerando il valore nutritivo di questo genere di alimento e il quantitativo minimo da utilizzare.

Come usarle nei nostri piatti “tradizionali”?
I nostri piatti tradizionali rimangono tali per come sono stati creati, al massimo si rivisitano apportando modifiche di modalità nelle cotture e nelle consistenze o apportando un sentore salutistico. Piuttosto, potrebbe essere molto indicato – in questa stagione – utilizzarle con i legumi, perché ne aumentano le proprietà proteiche con quelle minerali, favorendo una migliore digestione. Ci sono, poi, vari modi di utilizzo, dalle fritture in pastella o addirittura in salse di accompagnamento, dove evocano alcune dei sapori più accentuati di mare. Comunque, un consiglio, è attenersi alle indicazioni, perché alcune devono essere messe a bagno e marinate, altre invece vanno usate direttamente nella pietanza.

Da dove iniziare per abituarsi ai loro sapori?
Bisogna dare attenzione ad ogni alga per prepararla nel migliore dei modi. Per iniziare bisogna avere un minimo di conoscenza, documentandosi o seguendo un corso per imparare come intraprendere una cottura o un condimento: questi sono i fondamentali per una buona riuscita. Le alghe in cottura con altri alimenti, mettendo le giuste proporzioni, hanno un gusto piacevole e non troppo persistente e invadente. Ad esempio, l’alga Nori per i sushi sono fogli tostati, che nel connubio con il riso condito e il pesce o verdure, ha un sapore veramente piacevole, ma può essere usata anche in altre modalità. Oppure, la spirulina in polvere rilascia un colore verde intenso e buonissimo per fare la sfoglia della pasta verde, tipo tortelli, ravioli, tagliatelle.

Guida alle 13 alghe
Per conoscerle meglio, ecco un estratto dell’ultimo libro di Antonio Scaccio Armonia vegetale in cucina. Piacere e benessere con alghe, spezie e aromi.

Laminaria digitata – kombu
E’ una grande alga bruna, particolarmente ricca in potassio, laminarina e alginati, contiene importanti quantità di iodio. In cucina è un’Alga che viene spesso usata per la sua funzione tecnica nella cottura dei legumi (li rende più digeribili) aggiunta nella preparazione di brodi e minestre ne completa e ne arricchisce il sapore, grazie alla ricchezza di acido glutammico sostituisce alla perfezione i classici dadi.

Kombu-Kelp
L’alga Kombu o Kelp è una grande alga bruna appartenente alla famiglia delle Feoficee, con stesse caratteristiche della Kombu. La pratica forma in polvere la rende particolarmente versatile in cucina e pronta all’uso. La Kombu polvere può essere aggiunta al sale per un ottimo condimento.

Undaria pinnatifida – Wakamane
E’ un’alga bruna particolarmente ricca in proteine, sali minerali, acido folico (vitaminaB9), alginati. L’uso abituale dell’Alga favorisce la depurazione del fegato e dell’intestino e protegge lo stomaco da acidità, gastriti e ulcere. E’ ideale per la preparazione di zuppe gustose, insalate miste, piatti di verdure miste.

Himanthalia elongata – Spaghetti di mare (fagiolini di mare)
E’ un’Alga bruna particolarmente ricca in vitamina C (6 volte più delle arance), potassio e alginati. L’uso costante e regolare di questa Alga permette l’organismo di adattarsi più facilmente alle condizioni ambientali esterne (freddo, sforzi muscolari, ecc.). La particolare consistenza la rende particolarmente adatta ad ogni tipo di cottura, necessaria per ammorbidirla. Può essere usata come antipasto o contorno dopo la marinatura in aceto o limone. E’ ideale per preparare deliziosi condimenti.

Arame
Sono alghe brune, tra le più diffuse in campo alimentare, raccolte in gran parte lungo la costa della penisola di Ise in Giappone. Tenere e delicate, il loro sapore dolciastro è particolarmente indicato per coloro che si avvicinano per la prima volta a questi alimenti. Insieme alle kombu, le arame sono le alghe più ricche di iodio (300 mg per ogni 100 g di prodotto cotto).

Hiziki.
Alga bruna filamentosa, ritenuta efficace nel preservare la salute dei capelli e della pelle. Originaria dell’estremo oriente, è una delle più ricche di fibra alimentare e di sali minerali. Data la sua consistenza quasi callosa viene usata in cucina spesso sotto forma di frittelle in pastella (chiaramente dopo averle fatte rinvenire in acqua.)

Palmaria palmata – Dulse
E’ un’Alga rossa che presenta un ideale equilibrio di nutrienti, tra cui ricordiamo la vitamina C, l’aminoacido lisina, il ferro, il potassio. Ha proprietà digestive ed è l’Alga ideale per integrare una dieta ipocalorica. Ha un gusto caratteristico e deciso, quasi piccante. Permette di arricchire e personalizzare antipasti, frittate, insalate, salse e condimenti, zuppe saporite e minestre.

Porphyra umbilicalis – Nori rossa
E’ un’Alga rossa particolarmente ricca in proteine, ferro, omega 3, provitamina A. Un consumo costante e regolare favorisce la riduzione del colesterolo e dei trigliceridi nel sangue. I nutrienti di cui è composta conferiscono forza ed energia all’organismo ed è particolarmente adatta ai bambini. Si presta a realizzare insalate leggere e raffinate, zuppe, creme di formaggio.

Ulva lactuca – Lattuga di mare
E’ un’Alga verde particolarmente ricca in calcio (30 volte più del latte) e magnesio, minerali indispensabili per prevenire la decalcificazione ossea. Regolano inoltre l’attività del cuore, dei muscoli del tessuto nervoso e facilitano l’assorbimento del ferro. Il profumo è intenso ed il gusto estremamente delicato. E’ adatta per preparare insalate colorate, condimenti gustosi.

Nori per Sushi – Sushi Nori
E’ certamente l’Alga più popolare del pianeta, e anche la più consumata in alimentazione. In Giappone viene preparata con Alghe rosse della specie Porphyra. Le Alghe del genere Porphyra, che vengono usate perla preparazione della SushiNori sono Alghe dall’elevato contenuto proteico e dall’equilibrata presenza di vitamine. La Sushinori viene consumata con abitudine quotidiana, anche dai bambini. E’ adatta per la preparazione del Sushi Maki dalla classica forma arrotolata ad involtino. Con i foglietti di Sushinori si possono creare una serie di stuzzicanti aperitivi. Basta tagliare il foglietto in piccoli quadratini e piegarne i lati formando dei piccoli cestini da riempire con olive, carciofini, funghetti, grana, paté, sottaceti, verdure, maionese, salse.

Agar-agar
Agar Agar è costituito dalla parte gelatinosa di alcune varietà di Alghe Floridee come il Gelidium, la Gracilaria, l’Euchema. Possiede un valore calorico quasi nullo, ed è nutrizionalmente interessante per la presenza di sali minerali e oligoelementi. Una volta ingerito l’Agar Agar svolge una specifica azione protettiva delle mucose gastrointestinali ed un’efficace azione depurativa. Agar Agar in polvere è ideale per la preparazione di salutari gelatine, deliziose aspic di frutta o verdura, per addensare creme e marmellate.

hondrus crispus – Carragheen
E’ un’alga rossa principalmente costituita da fibre igroscopiche: carraghenani che reidratandosi formano nell’intestino una densa massa gelatinosa che ha il potere di agire come sollievo alla costipazione (irregolarità intestinale), mantenendo sano e pulito il colon e contribuendo a ricreare una sana flora batterica intestinale. Ottimo nelle insalate dopo una sua marinatura in acqua e aceto.

Spirulina platensis
Spirulina è il nome botanico di una microalga verde-azzurra lunga appena mezzo millimetro. La parola latina Spirulina significa “piccola spirale” e fa riferimento alla sua struttura appunto a spirale. La Spirulina è una delle più antiche forme di vita. La polvere di Spirulina si può unire a succhi di frutta, yogurt, centrifugati di verdure, può essere utilizzata in cucina nella preparazione di dolci e impasti salati o per la preparazione di bevande energetiche per gli sportivi.

Misto Oceano
Il Misto Oceano è un equilibrato insieme di alghe rosse e verdi nutrizionalmente completo sotto tutti i punti di vista. Le tre alghe offrono fantasia nei colori e varietà di sapori. Il Misto Oceano è particolarmente indicato per la preparazione di squisite e suggestive insalate. Può essere usato anche per l’accompagnamento di cereali. Le alghe in fiocchi non necessitano di reidratazione o preparazione particolare.

Fonte

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