Come cucinare il riso basmati in modo perfetto

Il basmati è il riso indiano per eccellenza, lungo, sottile, delicato, e deve essere trattato con cura e precisione. Il riso italiano è molto più robusto e può sopportare mescolate e tempi di cottura più lunghi, quindi capisco che non tutti sappiano come cucinare nel modo giusto il riso basmati che appartiene ad un’altra cultura.

Questo metodo di cottura viene chiamato “al vapore” (steamed rice) perché così è stato tradotto dai primi inglesi che l’hanno riportato in Occidente, e ciò crea confusione perché il riso viene apparentemente solo bollito, in realtà viene bollito in una prima fase fino all’assorbimento dell’acqua, dopo di che la cottura prosegue al vapore e continua al vapore anche nei dieci minuti di riposo a fuoco spento.

Con lo stesso metodo di cottura si fa il riso pilaf, in India chiamato pulao, pulav o plav, e questo è il link della ricetta di base che preferisco Pulao con frutta secca e spezie.

Eccovi quindi il metodo classico per il lavaggio, l’ammollo e la cottura del riso basmati, che sarà servito come accompagnamento del curry o di verdure, legumi o qualsiasi altro piatto di vostro gradimento.

1. Prima di tutto il riso va controllato per eliminare eventuali sassolini, insetti o sporcizia di qualsiasi tipo. Misurare quindi il volume con una tazza, o meglio con un bicchiere graduato da cucina.
2. Il riso va poi lavato mettendolo sotto al rubinetto dentro una ciotola piena d’acqua e rigirato più volte con la mano e ogni volta scolato. Rifare il processo finché l’acqua diventa quasi limpida. [Spero che quello esportato sia più pulito di quello che si compra qui – io lo sciacquo almeno cinque volte o più].
3. Metterlo quindi a bagno in abbondante acqua pulita per almeno 20 minuti. [Questo passaggio è necessario farlo perché cosi tutti i granelli saranno imbevuti d’acqua, non si spezzeranno durante la cottura e il tempo di cottura sarà ridotto. Se mettete a bollire il riso direttamente senza lavaggio e senza ammollo rischiate di ottenere la pappa per il cane].
4. Dopo i 20 minuti di ammollo [ma possono anche arrivare  a 30 e fino a 60 dipende dalla qualità del riso – più il riso è stagionato o di qualità e più lungo sarà l’ammollo] scolare il riso e lasciarlo nel colino fino al momento della cottura, non necessariamente immediata.
5. Riempire la pentola di cottura [piccola se il riso è poco altrimenti se troppo larga l’acqua evapora troppo presto] con una tazza e mezza di acqua per ogni tazza di riso che avete misurato prima di lavarlo.
6. Bollire a fuoco medio l’acqua con il sale [io cucino il riso senza sale] e appena comincia a fare le bolle aggiungere il riso ben scolato e alzare la fiamma finché l’acqua riprende il bollore. Riabbassare quindi la fiamma al minimo e se si vuole ottenere un riso lucido e sgranato aggiungere un cucchiaio d’olio o di ghee. Coprire subito la pentola con un coperchio lasciando un angolino aperto [un paio di millimetri] per far uscire un filo di vapore e cominciare a contare i dieci minuti di cottura. Io faccio così, ma si può anche mettere un panno tra la pentola e il coperchio, rivoltando i lembi sopra al coperchio, in questo modo il panno assorbe il vapore in eccesso.
7. Alla fine dei dieci minuti spegnere il fuoco, chiudere il coperchio completamente e lasciar riposare per almeno dieci minuti [ma si può lasciare anche per mezzora o più] senza aprire il coperchio. Prima di servire sgranare il riso con la punta della forchetta.

Una volta che avrete fatto conoscenza col vostro riso basmati, cioè quello che comprate di solito, saprete se una tazza e mezza di acqua è sufficiente o se invece ce ne vuole di meno o di più.  Se vivete in alta montagna aggiungete qualche cucchiaio di acqua extra.

Purtroppo almeno una prima volta dovrete sperimentare con il vostro tipo di basmati diminuendo l’acqua, ma direi che la tazza e mezza funziona sempre. Durante i monsoni, per via dell’enorme umidità ne metto di meno fino a 1:1 per ottenere un riso normale, ma uso la stessa ratio 1:1 anche ogni volta che voglio un riso molto asciutto con quella crosticina sul fondo che è molto apprezzata dagli intenditori.

Un secondo metodo più semplice sarebbe quello di cuocerlo in abbondante acqua già bollente del tipo quattro tazze di acqua per ogni tazza di riso, abbassare la fiamma quando riprende il bollore, controllare la cottura e quando pronto scolarlo, metterlo in una ciotola, coprirlo e lasciarlo riposare almeno dieci minuti. Naturalmente senza saltare i primi quattro passaggi.
Un terzo metodo [sempre dopo il punto 4] sarebbe quello di metterlo nella pentola a freddo con l’acqua che appena supera il livello del riso. Portare velocemente a bollore, abbassare la fiamma al minimo e coprire col coperchio. Cuocere dieci minuti e lasciar riposare altri dieci.

Se non riuscite ad ottenere un risultato perfetto vuol dire che non avete seguito le istruzioni in modo corretto, provate quindi a rileggere punto per punto per trovare il passaggio che avete omesso o fatto diversamente da come descritto.

Fonte