Germe di grano. La parte vitale del chicco che manca nei cereali raffinati.

Germe di grano mucchio (ingrandimento) Riportiamo qui integralmente la voce “Germe di grano” del manuale enciclopedico di Nico Valerio, L’Alimentazione Naturale, Mondadori, Milano, ed. 1992 (ristampa corretta del 1997), pp.509-514.

«Il germe di grano è la fogliolina dell’embrione racchiusa nel chicco di frumento secco, così com’è prima della germinazione. È poco visi­bile (misura circa 1 mm quadrato) se non viene separata dal chicco. Perché ha tanta importanza una parte così minuta e apparentemente secondaria del chicco di grano? Perché il germe secco è una vera riserva di vitali­tà, ricco di preziosi elementi nutritivi come ben pochi altri alimenti, in alcuni casi il più ricco tra tutti gli alimenti. In realtà non si tratta di un vero e proprio alimento (l’alimento vero è il chicco di grano o di qua­lunque altro cereale), ma di un potente e versatile integratore alimentare naturale.

«Perché si usa proprio il germe di frumento? Perché in Occidente il frumento è il cereale più usato, quasi sempre (purtroppo) spogliato e raffinato nei mulini facendo in modo che la farina bianca sia separata dalla crusca e dal germe di grano. Per quasi un secolo, do­po l’invenzione dei mulini a cilindri di acciaio, la crusca con tutto il germe è stata usata nel “pastone” quotidiano per i volatili da cortile, soprattutto per le galline da uova. Poi i ricercatori hanno scoperto la pagliuzza che vale un tesoro e hanno deciso che era sprecata in cortile e che sarebbe dovuta ritornare in cucina.

«È abbondante e facile da trovare, essendo un sottoprodotto della molitura. Sul mercato si vende sfuso o in pacchetti, questi ultimi con le indicazioni della scadenza. È infatti molto deperibile, facilmente at­taccabile dagli insetti (attratti dai grassi e dalle vitamine), sensibile al calore anche tiepido e alla luce. Per questo va conservato in barattoli di vetro chiusi, in frigorifero o in un luogo buio a non oltre 20°C. Non va mai cotto, per non distruggere la rara vitamina E, le vitamine del complesso B e gli aci­di grassi.

«Come si usa? Si aggiunge crudo in piccole quantità (qualche cucchiaio, al massimo) a qualunque pietanza: muesli, zuppe, pasta­sciutta (squisito al posto del formaggio grattugiato, con l’aggiunta di olio, prezzemolo, aglietto e aromi), sformati, creme, yogurt, frullati al latte o alla frutta. Ha un gusto leggero e gradevole, quasi di noce, ma più delicato.

Germe di grano e carne, aminoacidi essenziali (NV 1997)

«Che cosa contiene di tanto speciale? Ha 26,3 g di proteine di buon valore biologico (indice chimico FAO: 66), pari alla soia, con quantità di aminoacidi essenziali (9,5 g in totale) superiore a quella della carne bovina (vedi tabella FAO)*, paragonabile solo ai legumi e seconda solo alla soia. Il tenore di grassi è di 10 g, con molto acido linoleico (da 2,2 a 5,1 g) e moltissima preziosa lecitina (150-300 mg, il primo posto tra i vegetali accanto alla soia). I carboidrati dispo­nibili (50 g) comprendono amido (16-24 g) e zuccheri semplici. Le fi­bre grezze pesano circa 3-4 g.

«Ma i suoi record sono tutti tra i sali e le vitamine. E molto ricco di ferro (10 mg), dotato di calcio (52 mg), ric­co di fosforo (1150 mg), di potassio (827-953 mg), magnesio (313 mg), straricco di zinco (16,9 mg: il primo posto tra i vegetali), ben dotato di manganese (17 mg), rame (1 mg), cobalto (2,47 mcg), molibdeno (56 mcg). A parte le tracce di vitamine A (17,88 mcg) e C (12,7mg), è ric­chissimo di vitamina E (ben 26,82 mg: il massimo tra tutti gli alimen­ti), molto ricco di vitamine del gruppo B (2,44 mg di B1, il massimo tra tutti gli alimenti, 0,61 mg di 132, il massimo tra tutti. gli alimenti), 6,2 mg di PP, ben 1097 mg di inositolo, 2,90 mg di H, 0,88 mg di 136, 550 mg di colina, l,16 mg di acido pantotenico, 37,41 di PABA o acido paraminobenzoico, 3,53 mg di acido alfa-lipoi­co (Rodale, INN).

«Tutto questo in una pagliuzza nascosta tra la crusca dei cereali: come si poteva lasciarla ancora alle galline? Il germe di grano è diventa­to perciò dal secondo dopoguerra, soprattutto in America ma anche in Europa, il complemento alimentare naturale più importante per chiunque voglia tamponare qualche falla nella dieta (per lo più, carenze di vitamine B ed E, e di zinco), sia esso onnivoro o vegetaria­no, naturista o vegan, crudista o macrobiotico. Per “ideologia”, però, i macrobiotici e alcuni naturisti sono poco inclini a farvi ricorso, per­ché – sostengono – il germe di grano non è un vero alimento, tantome­no un alimento completo, ma solo una piccola parte di un alimento e come tale sbilanciata, e perché nutrirsi abitualmente di estratti di ali­menti – sia pure naturali – non è naturale per l’uomo.

Chicco di grano (dis. orig. seppia (Alim NV 1980) firm

«La maggior parte dei naturisti, il celebre dietologo G. Hauser in testa, obietta però con altrettanta ragione che è più naturale e innocuo curarsi con il vitale germe di grano piuttosto che con ricostituenti far­maceutici “morti” e complessi vitaminici sintetici di dubbia efficacia e spesso dannosi. L’uomo, attraverso i secoli, si è abituato a ingerire ce­reali non raffinati completi di germe. Escludere il germe di grano, ora che conosciamo le carenze causate dai cereali raffinati, sarebbe peri­coloso, argomenta Hauser nel suo libro Look younger, live longer (Siate più giovani, vivete più a lungo), apparso in Europa nel 1950. Il “dietologo delle attrici di Hollywood”, come era soprannominato, fa del germe di grano uno dei pilastri della sua “dieta di giovinezza e di bellezza” che tanto successo ha avuto nel mondo, finendo per avvalo­rare e diffondere nel più largo pubblico tutte le teorie dei terapeuti na­turisti apprese in Germania. Lo prescrive ogni giorno, a cucchiai (al massimo, mezza tazza come misura d’urto nelle “diete di ringiovani­mento” per anziani), nel latte, nelle minestre, anche aggiunto ai ce­reali comuni, caldi e freddi, perfino nell’impasto del pane e delle tor­te, nelle bibite di frutta. L’altissimo contenuto di vitamina E fa del germe di grano fresco e ben conservato uno dei più efficaci antiossi­danti naturali, il migliore tra quelli più disponibili; mentre i suoi acidi grassi polinsaturi EFA lo rendono un protettore per eccellenza dell’integrità cardiovascolare e cellulare.

«A questo punto è chiaro che è proprio quel minuscolo scrigno di so­stanze preziose, il germe, a fare la ricchezza dei cereali. Senonché, di­luito nella massa dell’amido e delle fibre del chicco integrale, il germe ha effetti sicuri, sì, ma lenti e moderati. Gli antichi se ne giovavano, senza conoscerne i pregi, nella loro fortunata alimentazione quotidia­na a base di cereali integrali. Ma oggi? Pochi consumano i cereali inte­grali sotto forma di chicchi, i soli a garantire entro certi limiti un ger­me intatto e vitale. I più, anche nella minoranza dei naturisti, usano di tanto in tanto le farine integrali, dove però il germe sminuzzato perde quasi subito, per l’ossidazione, gran parte delle sue proprietà. E allo­ra, in attesa che una rivoluzione copernicana dell’alimentazione ripor­ti i chicchi con il germe ogni giorno sulla tavola, non resta che ricorre­re a malincuore al germe separato, come integratore. È un condimen­to, un complemento alimentare, un rimedio naturale? Tutte e tre le cose. Ma l’essenziale è che apporta alla nostra dieta degli elementi di altissimo valore biologico, enzimatico e minerale che altrimenti non sarebbe facile trovare nel cibo di ogni giorno.

«Negli Stati Uniti, già all’inizio del Novecento, S. Graham aveva proposto che la parte più nutriente dei cereali, il germe, tornasse a far parte dell’alimentazione umana. In Danimarca, durante la prima guerra mondiale, la carenza di alimenti spinse il governo a vietare la raffinazione dei cereali. I danesi, quindi, cominciarono ad assumere ogni giorno piccole quantità di germe di grano e di altri cereali. Il tas­so di mortalità si ridusse del 34%, come riporta il “Kiwanis Magazi­ne”, e diminuirono anche cancro, diabete, ipertensione e malattie del cuore e dei reni (Higdon). La cosa si è sempre ripetuta ovunque si sia passati da una dieta con cereali raffinati a una di cereali integrali. E, conoscendo la composizione dei cereali, che cos’altro se non il com­plesso di germe e fibre alimentari ha potuto fare un “miracolo” del genere?

«1 medici sportivi e i dietologi hanno immediatamente applicato il germe all’alimentazione dell’atleta, con risultati superlativi. Hanno cominciato i podisti, poi i giocatori di baseball del Kansas City Athle­tics, poi tutti gli altri. Un fisiologo dell’Università dell’Illinois, T.C. Cureton, dopo alcuni esperimenti, ne è diventato un fervente paladi­no. Una dose quotidiana – ha scoperto – accresce la resistenza fisica e le prestazioni anche della gente comune, non solo degli atleti (*). Una prova effettuata su professori di mezz’età durante il Congresso della Società Americana di Fisiologia a Madison fece registrare un netto miglioramento delle loro condizioni e della loro resistenza fisica, co­me ha riportato “Science Newsletter”. Ne beneficiano, in particolare, coloro che devono affrontare lavori faticosi, freddo, stress. Tra le tan­te sostanze contenute dal germe, almeno una, nota come ottacosano­lo, avrebbe il potere di aumentare la resistenza fisica e la forza musco­lare, compresa quella del cuore, con conseguente aumento dell’am­piezza delle “onde T” sugli apparecchi di controllo (Cureton).

«Oggi è sempre più come apportatori di zinco e di vitamina E – un potente antiossidante – che il germe e l’ olio di germe di grano, estratto per pressione a freddo, sono utilizzati, soprattutto in presenza di una situazione di invecchiamento delle cellule. Ma subito si è creata una nuova moda, favorita dallo stesso Cureton e poi dai produttori: quella di sostituire il germe, che in qualche modo ricorda ancora un alimento naturale, con il suo olio che invece è un prodotto assimilabile, per la presentazione e le modalità d’uso, ai preparati farmaceutici.

«Una tendenza, questa, che preoccupa i dietologi naturisti, perché può contribuire a far credere che sia possibile continuare ad alimentarsi male e con cereali raffinati, mettendo “tutto a posto” con il tocca­sana miracoloso dell’olio di germe di grano; una nuova medicina. Il suo uso è sconsigliato, a parte i casi di emergenza, perché è altamente instabile e soggetto a irrancidirsi al caldo ambientale, alla luce e per semplice decorso del tempo. È facilmente sofisticabile con olio di semi di carote e misture di altri oli vegetali. Sul piano terapeutico è stato provato che l’olio di germe di grano contribuisce ad abbassare il tasso di colesterolo nel sangue, come riferisce A.R.Gaby. Ma poiché il co­mune olio in commercio è ricavato con un processo a caldo (tempera­tura fino a 200°C), i presunti benefici effetti – compreso l’elevatissimo potere antiossidante della vitamina E – vengono annullati e si trasfor­mano in difetti gravi. Le diete con olio di germe di grano ottenuto a caldo sono risultate maggiormente aterogeniche (con il rischio, quindi, di malattie cardiovascolari) rispetto a quelle contenenti il medesi­mo olio prodotto a freddo.

«Anche il germe di grano ha il suo piccolo “rovescio della medaglia”. Si tratta di una emoagglutinina, nota come WGA, che è un mezzo di difesa della pianta dai predatori. Questa proteina poco digeribile ha la proprietà, in laboratorio, di agglutinare i globuli rossi del sangue (Jaf­fe), di danneggiare le cellule dell’orlo a spazzola dell’intestino (Roua­net) e di ridurre l’assorbimento della vitamina B12 allentando il lega­me con il fattore intrinseco IF (Boedker).

Tutte attività antinutritive che attenuano i benefici apportati dal germe di grano. Un eccessivo consumo è d’altra parte sconsigliabile non solo per ragioni energetiche (100 g di germe di grano forniscono ben 402 kcal), ma anche per i pos­sibili leggeri disturbi intestinali che può procurare. Come il germo­glio, anche il germe non è indicato, se consumato in eccesso, a chi sof­fre di ipertensione (cfr. Valnet, Dextreit)».

 

AVVERTENZA. Questo è un articolo non attuale, che ha soprattutto un valore “storico”, cioè riproduce la voce “Germe di grano” del manuale enciclopedico di Nico Valerio, L’Alimentazione Naturale, Mondadori, Milano, ed. 1992 (ristampa corretta: 1997), alle pagine 509-514. Ancora valido a tutt’oggi nel suo complesso, ma non del livello scientifico e documentativo che oggi l’autore pretende per i suoi scritti. E perciò l’autore se ne scusa. La voce e il manuale, a quel tempo, non potevano tener conto né degli studi scientifici successivi né di molti contemporanei: all’epoca questo era il massimo livello consentito per la divulgazione scientifica dagli editori. Sulle agglutinine o lectine del germe di grano si veda questo articolo e su eventuali, rari, problemi digestivi, quest’altro articolo.

(*) Il germe di grano era l’integratore preferito del grande campione ciclista Fausto Coppi.

(*) Questa tabella di confronto – con dati FAO – tra gli aminoacidi proteici del germe di grano e quelle della carne (qui inserita solo per fedeltà alla voce originale nel libro) riprende un tipico ragionamento dei naturisti del Novecento. Ma pur essendo vera non ha nessun valore pratico, né deve suggerire alcunché, essendo i due alimenti non sovrapponibili e non sostituibili tra loro: la carne ha proteine concentrate a differenza del germe, che oltretutto va consumato – oggi si ritiene – solo a cucchiaini o cucchiai, e quindi non può essere assunto per raggiungere una prefissata quota proteica. Ben altre, come spiega lo stesso articolo, solo le virtù del germe.

Fonte

Annunci

Rispondi

Inserisci i tuoi dati qui sotto o clicca su un'icona per effettuare l'accesso:

Logo WordPress.com

Stai commentando usando il tuo account WordPress.com. Chiudi sessione / Modifica )

Foto Twitter

Stai commentando usando il tuo account Twitter. Chiudi sessione / Modifica )

Foto di Facebook

Stai commentando usando il tuo account Facebook. Chiudi sessione / Modifica )

Google+ photo

Stai commentando usando il tuo account Google+. Chiudi sessione / Modifica )

Connessione a %s...