Il formaggio, secondo la legge e secondo quanto riportato dal volume “Il cucchiaio verde” (Giunti, 2007), è un prodotto che si deriva da latte intero, parzialmente o totalmente scremato, oppure dalla crema di latte, in seguito a coagulazione acida o presamica. Nella coagulazione presamica si utilizza caglio quasi sempre di origine animale, composto d un enzima estratto dallo stomaco dei mammiferi lattanti.
Se la coagulazione del formaggio è completamente acida, viene impiegata, in sostituzione del caglio animale, una sostanza acida che serve ad integrare l’acido lattico formatosi per via dell’azione dei batteri già contenuti nel latte o aggiunti appositamente mediante un innesto.
Nasce così una delle principali suddivisioni delle tipologie dei formaggi. Oltre che tra le categorie dei formaggi freschi e dei formaggi stagionati, è necessario distinguere tra formaggi ottenuti con caglio animale e formaggi preparati ricorrendo a caglio microbico. In alcuni casi si ricorre a caglio vegetale.
Conoscere la tipologia di caglio impiegato per la preparazione dei formaggi può essere importante per i vegetariani che vogliano evitare il caglio animale e per coloro che soffrono di intolleranze ai latticini, che potrebbero essere acuite proprio dalla presenza del caglio animale all’interno di essi.
Secondo la lista riportata da parte del sito web Vegetariani Italiani, contengono caglio animale tutti i formaggi DOP e IGP e gli equivalenti francesi AOC e Label Rouge. Per quanto riguarda i formaggi italiani, dietro la dicitura caglio naturale può celarsi l’impiego di caglio di origine animale. Per questo motivo è importante rivolgersi alle aziende produttrici per conoscere esattamente la tipologia di caglio utilizzato nella realizzazione dei formaggi.
Formaggi DOP
L’elenco dei formaggi DOP (Denominazione di Origine Protetta) italiani comprende:
Asiago
Gorgonzola
Grana Padano
Fontina
Montasio
Mozzarella di Bufala Campana
Pecorino romano
Pecorino sardo
Taleggio
Toma Piemontese
Consulta l’elenco completo dei formaggi DOP.
Formaggi STG e IGP
Tra i formaggi italiani STG (Specialità Tradizionale Garantita) è inclusa la mozzarella. La mozzarella può essere preparata con caglio animale o con caglio microbico. Per saperlo con esattezza è necessario rivolgersi ai produttori.
Tra i formaggi IGP (Indicazione Geografica Protetta) troviamo il canestraio di Molitemo. I formaggi IGP contengono caglio animale.
Il sito web del Ministero delle Politiche Agricole Alimentari e Forestali riporta la lista aggiornata di tutti i prodotti STG, IGP e DOC italiani, compresi i formaggi.
Formaggi francesi AOC
I formaggi francesi AOC (Appellation d’origine contrôlée) contengono caglio animale e comprendono prodotti derivati da latte vaccino, tra cui:
Brie
Beaufort
Camembert de Normandie
Epoisse de Bourgogne
Raclette
Lengres
Livarot
Munster
Reblochon
Fourme d’Ambert
Consulta online l’elenco dei formaggi vaccini francesi AOC.
Tra i formaggi francesi AOC ottenuti da latte di capra o di pecora si trovano:
Banon
Brocciu corse
Chabichou du Poitou
Picodon
Pélardon
L’elenco dei formaggi francesi AOC ottenuti da latte di capra, pecora e mucca prosegue qui.
Formaggi senza caglio animale
Più complesso è il discorso dei formaggi senza caglio animale. Alcuni formaggi convenzionali potrebbero contenere sia caglio animale che caglio microbico, ma sulle loro confezioni è solitamente riportata la dicitura unica di “caglio”. Tra i formaggi che non contengono caglio animale, per la tipologia della loro lavorazione, vengono indicati il mascarpone e la ricotta. Alcuni formaggi biologici vengono prodotti senza caglio animale e ciò viene solitamente dichiarato sulla confezione.
Si consiglia dunque una attenta lettura delle etichette. Online sono presenti una lista di formaggi francesi senza caglio animale e un elenco di caseifici che producono formaggio solo con caglio vegetale. Infine, è possibile consultare sul web una lista dei formaggi senza caglio animale in vendita nei supermercati italiani, con indicazione dei relativi marchi.
Marta Albè
AcateringVeg 