Kefir: un probiotico miracoloso

La parola Kefir deriva dal turco “keif” che letteralmente si traduce “sentirsi bene”. Il Kefir è una bevanda fermentata e contiene ceppi di lieviti e batteri benefici (in relazione simbiotica) che conferiscono al kefir proprietà antibiotiche.

In Russia, è una bevanda popolare, un drink effervescente, talvolta lievemente alcolico, attraverso la fermentazione del latte di mucca, capra, pecora o (per i più puristi), latte di cocco. Il Kefir proviene dalle montagne del Caucaso e la varietà di batteri benefici rende il kefir uno dei più potenti cibi probiotici disponibili.

Oltre a numerosi ceppi, il kefir è ricco in vitamine, minerali ed amino acidi. Contiene tiamina, vitamina B12, calcio, magnesio, fosforo, folati e vitamina K2. E’ inoltre un’ottima risorsa di biotina (un tipo di vitamina B che aiuta ad assimilare altra vitamina B).

Nel tempo, al kefir sono stati attribuiti poteri guaritori, quasi miracolosi.

Il prodotto finito non è come un vero e proprio yogurt, ma ha un sapore più acido, rinfrescante e contiene microrganismi differenti.

Il kefir non nutre i lieviti, e solitamente non provoca fastidi in persone intolleranti al lattosio. Questo succede poiché i lieviti ed i batteri benefici che fermentano nel kefir, consumano la maggior parte del lattosio presente e producono enzimi molto efficienti (lattasi) al fine di eliminare qualsiasi parte di lattosio ancora rimasta una volta terminato il processo di fermentazione.

Il Kefir viene prodotto attraverso la fermentazione di granuli (somiglianti a cristalli) gelatinosi di colore giallo o bianco. I granuli contengono un mix di batteri e lieviti mischiati a caseina (proteine del latte) ed “ospitati” da un polisaccaride. Nessun altra coltura da latte è in grado di formare granuli, facendo del Kefir qualcosa di unico.

Senza pastorizzazione o refrigerazione, il latte si inacidisce e si separa spontaneamente. Questo è dovuto al processo di latto-fermentazione durante il quale i batteri che producono acido lattico iniziano a digerire sia il lattosio (zucchero del latte) che la caseina (l’elemento generalmente di più difficile digestione per gli intolleranti). Quando questi batteri hanno prodotto abbastanza acido lattico per disattivare tutti i batteri putrefattivi, il latte è effettivamente preservato dall’andare a male per svariati giorni o settimane.

L’enzima lattasi prodotto durante il processo di fermentazione permette a molte persone che sono sensibili o intolleranti al latte fresco di tollerare il kefir. Inoltre, il contenuto sia di vitamina B che vitamina C aumentano durante la fermentazione.

Inoltre, una porzione di proteine del latte (caseina) viene decomposta, liberando gli amino acidi di cui è formata. Alcune ricerche dimostrano che le proteine dello yogurt sono digerite due volte più velocemente di quelle del latte non fermentato.

La fermentazione del latte lo rende maggiormente assimilabile in una persona con intolleranza al lattosio, poiché una buona parte del lattosio viene trasformata in acido lattico a perché la presenza dell’enzima lattasi nel latte fermentato contribuisce alla digestione all’interno del tratto digestivo.

Durante la fermentazione dei prodotti con latte, dal 30% al 40% del lattosio viene “consumato”. Purtroppo, l’attività degli enzimi benefici che contribuiscono alla digestione del lattosio nell’intestino è molto ridotta nei prodotti pastorizzati (processo attraverso cui molti degli enzimi muoiono).

Si narra che un tipo di yogurt fu rivelato ad Abramo da un angelo; mentre l’introduzione del kefir (secondo alcuni studi di William H. Lee) è stato accreditato a Maometto, ecco perché i granuli di Kefir sono chiamati anche “granuli del profeta Maometto”.

Altre bevande simili sono il Koumiss preparato in Russia con latte di cavallo, il Longfil nei paesi Scandinavi (Kjaeldermelk in Norvegia), il Laban in Estremo Oriente, il Dahi in India, ed in Islanda il Syra (diluito con acqua e bevuto oppure utilizzato per la conservazione di alcuni cibi).

Un vecchio contadino, Old Tom Parr, di cui si narra (con alcune contraddizioni) sia vissuto fino all’età di 152 anni e 9 mesi a cavallo tra il 1400 ed il 1600, pare si nutrisse quasi esclusivamente attraverso l’assunzione di formaggio, latte in ogni forma, farinacei in piccole quantità e siero del latte.

Per gli intolleranti al latte (anche dopo la fermentazione), vale la pena provare con il kefir d’acqua.

QUANTI TIPI DI KEFIR ESISTONO?

Granuli di Kefir d’acqua
Non vengono venduti nei negozi. Vengono solitamente passati da amici, oppure si possono acquistare su eBay. Si tratta di un piccolo investimento una tantum. I granuli, se ben trattati aumenteranno ad ogni fermentazione e potrete regalare quelli in eccesso ai vostri amici.

Granuli di Kefir da latte
Sono simili a quelli d’acqua ed anche questi si possono acquistare su eBay. Come gli altri, basta acquistarli una sola volta e se fermentati con regolarità si rigenereranno continuamente.

Kefir liofilizzato (sia da acqua che da latte)
Si può acquistare online (Bionova) oppure si trova generalmente nei negozio biologici.

Kefir drink già pronto in bottiglia
La forma “peggiore”. Generalmente, per esigenze commerciali questi prodotti non sono mai fermentati abbastanza con il risultato di contenere pochissimi batteri buoni rispetto alle bevande fatte in case. Inoltre, viene aggiunto zucchero ed altri dolcificanti per rendere il drink più appetibile.

COME SI PREPARA IL KEFIR?

Lezione 1: come fermentare i granuli di kefir d’acqua (I° parte)

Lezione 2: il filtraggio del kefir d’acqua (II° parte)

Tutorial: come fermentare i granuli di kefir da latte

Per la fermentazione, utilizzare materiale di plastica o vetro (contenitori, colini, cucchiai) per evitare che l’acidità del kefir corroda il metallo ed alcuni componenti del metallo finiscano nel prodotto.

QUALE LATTE UTILIZZARE?

L’ideale sarebbe il latte crudo da agricoltura biologica e da mucche allevate al pascolo. Si può provare con altri tipi di latte, tipo quello di capra o di asina (per chi lo trova). Per la fermentazione, utilizzare sempre latte a temperatura ambiente, considerata la sensibilità dei granuli che potrebbero morire se immersi in liquidi a temperatura alterata.

Per trovare il distributore di latte crudo alla spina più vicino, potete consultare la mappa di Milk Maps.

Qui potete vedere l’Intervista al Dott. Fausto Cavalli, agronomo zootecnico su “Latte crudo e disinformazione”

Fonte